método Stephanou de classificação e avaliação de cervejas

Método Stephanou (Stephanizar a cerveja)
Para classificação e avaliação de cervejas, criamos o método Stephanou.
Pela análise sensorial classificatória, definimos o padrão da cerveja para consumo.
Pela percepção avaliatória, medimos a qualidade da cerveja na escala de pontuação (de 1 a 10).
Em ambos critérios, proporcionalmente, deve ser considerado o perfil específico de cada tipo de cerveja.

CLASSIFICAÇÃO (Stephanou)
Classificamos a cerveja em três padrões:
A – Boa Cerveja (nota entre 6,7-10);
B – Cerveja Mediana (nota entre 3,4-6,6);
C – Cerveja Ruim (nota entre 0-3,3).
As notas aplicadas são apenas três: 10 (1); 6,6 (2/3); e 3,3 (1/3).
São, os seis quesitos, simbolizados por cada um dos cinco sentidos e mais um - o sexto:

V – Visão: aparência e cor do líquido, densidade da espuma, e leitura do rótulo para constatação de conformidade com o tipo de cerveja - a embalagem (garrafa, lata, barril, copo, etc.) e mídias, como a propaganda, ficam para a impressão geral;

A – Audição: prenúncio ou sinal de pressão da embalagem (medindo gás carbônico ao abri-la e servi-la), som de desmanche da espuma;

O – Olfato: aroma da cerveja, adequação do cheiro dos ingredientes;

P – Paladar: sabor, retro-gosto, harmonizações;

T – Tato: forma, peso específico do líquido (medir a densidade), comportamento na boca, contato com a língua e céu da boca, temperatura indicada (avaliação);

E – Equilíbrio (sexto sentido): impressão geral, sensação sistêmica, avaliação de prazer e reputação (embalagem e propaganda).

Soma-se as seis notas, divide-se por seis, e o resultado é convertido em um dos três padrões.

Por exemplo, avaliando a cerveja Heineken em casco de 600ml, (nós) obtivemos:

V=10; A=10; O=10; P=10; T=6,6; e E=10.
Total= 56,6 ÷ 6= 9,43 » padrão A
Heineken em casco de 600ml é uma Boa Cerveja.

AVALIAÇÃO (Stephanou)
Para graduar uma cerveja, fizemos sub-divisões nas notas já estabelecidas no processo de classificação. Cada uma das escalas de 1/3 é dividida em seis notas, numa progressão aritmética. As notas, variam, de 0,55 em 0,55, não existindo nota 10 (dez) ou 0 (zero):

10 –9,9 (AA1); 9,35 (AA2); 8,8 (AB1); 8,25 (AB2); 7,7 (AC1); 7,15 (AC2);
6,6 –6,6 (BA1); 6,05 (BA2); 5,5 (BB1); 4,95 (BB2); 4,4 (BC1); 3,85 (BC2);
3,3 – 3,33 (CA1); 2,75 (CA2); 2,2 (CB1); 1,65 (CB2); 1,1 (CC1); 0,55 (CC2).

Assim, a Heineken em casco de 600ml, foi avaliada, em:

V=8,8; A=7,7; O=8,25; P=8,25; T=4,95; e E=8,8.
Total= 46,75 ÷ 6= 7,79 (pontuação na escala de 1-10)

As informações do “Roteiro de Degustação e Avaliação do Brejas” [http://www.brejas.com.br/Roteiro_Degustacao_BREJAS.doc], servem de auxilio ao entendimento dos requesitos que devem ser avaliados.