CERVEJA EM CÁPSULA

Nova chopeira da Heineken prepara cerveja a partir de cápsulas

The Sub, novo equipamento da cervejaria, se assemelha a máquinas de espresso e disponibiliza quatro rótulos diferentes

As máquinas de espresso em cápsulas são uma unanimidade entre os apreciadores de café, independentemente de marcas e tipos. Agora, os cervejeiros serão contemplados com o conceito graças ao novo projeto da Heineken, The Sub. 

A chopeira segue a mesma funcionalidade de uma nespresso ou similar: basta encaixar um recipiente dentro dela e lacrar. Em pouco segundos, ela refrigera o líquido na temperatura ideal e despeja no seu copo, com direito a colarinho e tudo.

https://youtu.be/AfXCANZXxIQ

O mais interessante é que a The Sub chega ao mercado disponibilização a Heineken e mais três rótulos da cervejaria holandesa: Desperados, Birra Moretti e Affligem. Cada torp, como são chamados, rende dois litros de cerveja e têm validade de até 15 dias após abertura do lacre. 

Por enquanto, a chopeira está em fase de pré-venda, mas deve chegar em alguns países da Europa nos próximos meses. Ainda não há informações sobre a chegada do equipamento ao Brasil.

Fonte: Globo.com

MESTRE!

Bela matéria do amigo Daniel Wolff, da Mestre-Cervejeiro.

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GLOSSÁRIO CERVEJEIRO: TERMOS QUE AMANTES DA CERVEJA PRECISAM CONHECER

O desenvolvimento da Cultura da Cerveja no Brasil vem enriquecendo o vocabulário dos apreciadores

Até pouco tempo atrás as pessoas escolhiam cervejas dividindo entre claras e escuras. Hoje a Cultura da Cerveja está em plena expansão no Brasil, ganhando profundidade e complexidade, e com isso surgem termos mais específicos que até então não faziam parte do vocabulário dos apreciadores. Por isso o Mestre-Cervejeiro.com montou um pequeno glossário com alguns dos termos mais comumente encontrados no rico universo cervejeiro.

“Alguns termos podem causar estranheza ou até mesmo rejeição por falta de conhecimento sobre os variados termos cervejeiros. A transmissão de informação pode ajudar a abrir as portas deste rico universo para os apreciadores”, afirma o sommelier de cervejas e diretor da rede de franquia Mestre-Cervejeiro.com.

Confira abaixo alguns dos principais termos cervejeiros e boa degustação!

ABV: Sigla de Alcohol by Volume, "Álcool por Volume" em inglês. É definido como o volume em ml de etanol puro em 100 ml de uma solução a 20°C. Ou seja, uma cerveja com 10% de ABV contém 10 ml de etanol puro a cada 100 ml de cerveja.

Adjunto: No contexto de produção de cervejas, considera-se adjunto qualquer ingrediente que não seja água, malte, lúpulo ou levedura. Quase tudo pode ser um adjunto: grãos não maltados, açúcares, frutas, flores, ervas, especiarias etc.

Ale: Uma das três grandes famílias cervejeiras. Agrupa todos os estilos produzidos com leveduras Ale (também conhecidas como de alta fermentação), geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura trabalha em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25°C e caracteriza-se pela produção de ésteres frutados.

Brassagem: Sinônimo de maceração dos maltes, etapa na qual os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.

Brettanomyces: Gênero de levedura empregada na produção de alguns estilos de cerveja e vinho, "prima" das Saccharomyces que são mais comumente utilizadas. Produz ácido acético – considerado defeito em alguns estilos e desejável em outros – e compostos aromáticos com notas animais (couro, estábulo etc).

Carbonatação: Teor de gás carbônico (dióxido de carbono - CO₂) presente na cerveja.

Cervejaria cigana: Cervejaria que não tem fábrica própria, ou seja, terceiriza sua produção na fábrica de outra cervejaria.

Drinkability: Termo subjetivo usado para descrever o quanto uma cerveja é fácil de beber. Uma cerveja com baixo drinkability sacia ou torna-se enjoativa mais rapidamente do que uma com alto drinkability. Importante lembrar que este termo não reflete qualidade técnica ou sensorial, pois uma cerveja com baixo drinkability pode mesmo assim ser de excelente qualidade.

Dry Hopping: Técnica originada na Inglaterra e hoje muito utilizada em cervejas da escola americana. Trata-se da adição de lúpulo seco (por isso o termo "Dry Hop") nas etapas frias de produção.

Ésteres: Compostos químicos responsáveis pelos variados aromas frutados presentes caracteristicamente nos estilos belgas como Belgian Tripel, Belgian Dubbel e Belgian Dark Strong Ale. Podem remeter a diferentes frutas como banana, damasco, pêssego, banana-passa, figo, ameixas etc.

Fermentação: Processo no qual a levedura consome os açúcares fermentáveis do mosto, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono - CO₂).

Growler: Garrafão para transporte de cerveja. Geralmente feito de cerâmica, vidro ou aço inox. Existem growlers de diferentes capacidades, sendo o mais comum entre 1 e 3 Litros.

Helles / Heller: Hell significa "claro" em alemão. Portanto, a tradução de Munich Helles significa "Clara de Munique", assim como Heller Bock significa "Bock Clara". A variação no fim das palavras se deve à declinação dos adjetivos no idioma alemão.

Homebrewing: Prática de produção caseira de cervejas. Quem pratica este hobby é denominadohomebrewer, ou cervejeiro/a de panela.

IBU: Sigla de International Bitterness Unit. É uma escala para medir o amargor nas cervejas, sendo que 1 IBU = 1 mg de alfa ácido (α-ácido) isomerizado por Litro de cerveja.

Lager: Uma das famílias cervejeiras. As Lagers são também chamadas de cervejas de "baixa fermentação". Engloba estilos como Bohemian Pilsner, Schwarzbier, Doppelbock, entre outros.

Lambic: Uma das famílias cervejeiras. Trata-se de cervejas produzidas através de fermentação espontânea, com as leveduras presentes no ar. Engloba estilos como Gueuze, Faro e Kriek Lambic.

Levedura: Também chamada de levedo ou fermento. Termo genérico para as diversas espécies de fungos unicelulares responsáveis pelo consumo de açúcares fermentáveis – presentes no mosto de cervejas, vinho e massas de pão, por exemplo –, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono - CO₂). A origem da palavra vem do latim levare, que significa "crescer" ou "fazer crescer".

Lúpulo: Espécie de trepadeira que produz flores empregadas na fabricação de cerveja por serem ricas em uma resina que traz amargor e aroma às cervejas.

Malte: Matéria-prima rica em açúcares fermentáveis produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.

Maturação: Processo após a fermentação no qual a cerveja é mantida em torno 0°C por algumas semanas para sedimentar todas as partículas sólidas e "arrendondar" os sabores. Muitas vezes adjuntos como frutas, ervas e especiarias são adicionados nesta etapa, assim como o dry-hopping.

Mosto: Líquido resultante da maceração dos maltes e fervura dos lúpulos, rico em açúcares, que quando fermentado torna-se cerveja.

Off Flavor: Defeito sensorial encontrado nas cervejas devido à falhas de produção, armazenamento, transporte e/ou serviço.

Pasteurização: Processo de esterilização de alimentos como cerveja, leite e queijos, desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Consiste no aquecimento do produto abaixo de seu ponto de ebulição por alguns minutos e subsequente resfriamento.

Pint: Modelo de copo tradicionalmente utilizado em Pubs ingleses e, posteriormente, bares norte-americanos devido à sua grande capacidade e por ser facilmente empilhável. O nome vem de uma unidade de volume do Sistema Imperial Britânico referente a 1/8 de um galão. Os pints ingleses, chamados de Nonic Pint, tem capacidade de 568 ml, enquanto os pints americanos, chamados de Shaker Pint, tem capacidade de 473 ml. Esta diferença em volume reflete a diferença do volume de um galão nos sistemas imperiais de cada país, que é aprox. 20% menor nos EUA.

Refermentação na garrafa: Nas cervejas refermentadas na garrafa, também chamadas de condicionadas em garrafa (em inglês bottle-conditioned), ocorre um fermentação secundária dentro da embalagem. A cerveja é engarrafada sem ser filtrada e, quando necessário, com uma pequena carga adicional de açúcares (priming). Neste processo as leveduras continuam trabalhando após o envase, gerando naturalmente mais gás carbônico. Geralmente são cervejas bem carbonatadas e quase sempre apresentarão sedimentos no fundo da garrafa. Este processo é muito comum em cervejas belgas.

Reinheitsgebot: Nome em alemão da Lei de Pureza Alemã, promulgada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Determinava que apenas três ingredientes eram permitidos na produção de cerveja: água, malte e lúpulo. Está em vigência até hoje, com diversas atualizações como a inclusão da levedura, na época desconhecida.

Saccharomyces: Nome científico do gênero de leveduras responsáveis pela fermentação da maioria das cervejas.

Session: As cervejas Session (não confundir com Saison, que é um estilo da escola Belga) são versões de qualquer estilo, mantendo-se as demais características como aromas e gostos, porém com teor alcoólico reduzido. É possível produzir uma cerveja Session a partir de qualquer estilo, como por exemplo Session IPA, Session Pilsen ou Session Porter. Até mesmo Session Saison!

Single Hop: Termo que pode ser traduzido como "Lúpulo Individual". Refere-se a cervejas que utilizam apenas uma variedade de lúpulo em sua receita.

Sommelier ou Sommelière: Profissional especialista sobre a história, características sensoriais, harmonizações e serviço dos diferentes estilos de cerveja. Existem também Sommeliers (homens) e Sommelières (mulheres) de outras bebidas como vinho e chá.

Turbidez: Redução da transparência de um líquido. Nas cervejas é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão. Em alguns casos pode ocorrer também devido ao Chill Haze("Turbidez a frio" em inglês).

Para ver o Glossário completo e conhecer outros termos, acesse: http://www.mestre-cervejeiro.com/glossario-de-termos-cervejeiros/

TELECERVEJÓLOGO

O TELECERVEJA, que completará sete anos dia 17 de Março, em conformidade com os anseios da era atual altera seu logotipo novamente. Saiba um pouco sobre a história desse blogue através dos seus brasões:

17/MAR/2008 - Embora, antes do blogue, estudamos abrir uma tele-entrega exclusivamente de cerveja chamada TELE-CERVEJA (e que depois descobrimos um clone), o nome TELECERVEJA surgiu da ideia de falar sobre cerveja, na grande rede, ao alcance de um telejornal. Criou-se o neologismo com 'tele', que significa "à distância" em grego (e não a contração da palavra 'telefone' sucedida de hífen). Algo como "cerveja à distância" ao alcance de todos. Falar sobre cerveja era o foco. Então, juntamos o "balão" de diálogo de fala; que lembra o de pensamento de uma campanha da Brahma com cerveja dentro (logicamente não podia ser, também, o balão de grito...). Para lembrar a comunicação da grande rede, utilizamos o clássico desenho de balão de diálogo utilizado na marca da Google Talk. O letreiro (lettering) foi uma menção aos letreiros de carros como o do saudoso Escort XR3!

2012 - Seguindo uma tendência de efeitos 3D no ano, e reforço do endereço do blogue, fizemos a primeira reestilização da marca. Houve também uma melhor adequação de contraste no letreiro, que em sua ampla maioria era aplicado em fundo branco.

2014 - A onda era as redes sociais. Nesse embalo, radicalizamos e adotamos o conceito chapado do "menos é mais". Usamos a fôrma e a simplicidade gráfica dos ícones. A cerveja no interior do balão de diálogo, nessa razão, antes clara (amarela dourada) passou a lembrar uma Stout (cerveja preta). Ainda que possamos imaginar uma boca conversando... O letreiro também ficou simplificado, mas desta vez a mensagem de importância era marcar a data de criação do blogue (2008) e por quem é conduzido como diferencial frente à determinadas recentes produções sem credibilidade.

2015 - Agora, novamente reformulamos nosso conceito de imagem. Mudando o foco de ícone de redes sociais para o de aplicativos de mensagens instantâneas multi-plataforma. O desenho do logotipo lembra um 'apóstrofo' (não confundir com "apóstrofe") porém ainda sustenta o balão de diálogo, que nesse caso foi desenhado à regra da 'seção dourada' (1,618). Há quem veja um copo de cerveja ou uma orelha... E, as aplicações podem ocorrer em sugestão de cerveja clara (referência inicial) e escura.

O DEGUSTA É NOSSO!

Em 02 de Junho 2008, sem saber da precursão do modelo, com a assinatura do TCHERVEJA (clube cervejeiro gaúcho) criamos o DEGUSTA – “1ªdegustação pública do Brasil”. Uma espécie de ONG que promove encontros abertos para a degustação de boas cervejas, oficinas e debates sobre a cultura cervejeira. Dentre alguns encontros memoráveis destaco a reunião de fundação no porão (keller) do Armazém Bierkeller – bierkeller de fato! -; o “passeiopelas Baden Baden”, degustando toda a linha na fábrica, então Grupo Schincariol, em Igrejinha, RS; visita à antiga instalação da cervejaria Dado Bier em Porto Alegre, o histórico “prédio dascaldeiras”; e a famosa zitoharmonização de cervejas com queijos “Cruzadas”. Muita coisa boa veio depois disso, e ainda prospera!

Em 2009, a feira cervejeira Brasil Brau lançou o Degusta Beer, uma espécie de “praça de alimentação” na feira para a degustação de cervejas especiais (o que afirmam é que em 2003 existia um Beer Louge que mudou de nome...). Todavia, em 2009, a escolha do nome Degusta nos causou estranheza por desconfiança de plágio já que o nosso DEGUSTA aparecia nos buscadores da grande rede na pesquisa por degustação de cerveja – mas entendemos se tratar de apenas coincidência... Então, a partir de 2009, em cada uma das edições bienais, o Degusta Beer esteve presente à feira. Agora, frente a um mercado aquecido pela profusão de rótulos, o Degusta “deles”, terá edições anuais sob o nome de Degusta Beer & Food, agregando a gastronomia. O termo zito, e seus derivados como zitoharmonização, zitólogo, etc., também é pioneirismo nosso. Zythos, do grego, é o nome dado às primeiras cervejas – no caso egípcias – que surgiram. Tanto é que criamos o guia Zythos, com esse nome. Já não nos causa surpresa o uso desse termo que sempre usamos aqui, e certamente será bastante usado para expressar harmonizações zitogastronômicas. Mas para encerrar essa mania de perseguição oriunda de consumo de cerveja em excesso, o nosso logotipo de 2008 tem uma “fita flâmula” bastante parecida com a do logotipo da feira “deles” de 2014. Vou parar de beber!

Segue o serviço do “Degusta deles”:

ROTULANDO A CERVEJA

Em relação a 2009 e 2011, a série do Bob “Melhores de 2012” expôs uma nova categoria que nos agradou muito: “Rótulo Mais Bonito”. Sabemos que não são todos os apreciadores da boa cerveja que se importam com a estética da embalagem (rótulo, garrafa, barrilete, etc) – outros não se atem nem às importantes informações do produto que o rótulo deve apresentar... – mas o fato é que, de alguma maneira, mesmo que inconscientemente, quando bem produzida a embalagem torna a cerveja mais atrativa na escolha da compra. E, para nós que trabalhamos com arte gráfica, compondo rótulos também, esse tema, em especial associado à cerveja, nos empolga ainda mais.

Para discorrermos sobre esse assunto, limitando a profusão de embalagens, optamos por comentar apenas sobre os rótulos nacionais mais conhecidos votados na enquête do Bob.

COLORADO

Na nossa opinião, a Colorado foi a responsável pelo resgate, de forma nacional, da arte dos históricos rótulos desenhados à mão, que incentivaram criações livres do padrão industrial. Evidentemente que produções como as da lendária Canoinhense resistiram ao passar dos anos, mas a Colorado ousou em apostar na pesquisa do designer cervejeiro Randy Mosher, figura emblemática que se veste como um próprio rótulo.

SEASONS E ANNER

Seasons Bigfoot foi o meu voto na enquête do Bob. Assim como os rótulos da Invicta apresentam ilustrações dos pontos turísticos locais, quando vi a paisagem de Porto Alegre com a Usina do Gasômetro ambientando o fundo da tradicional vaquinha da Seasons eu agreguei sentimento ao produto. Lembrando que essa vaquinha, tão apreciada pela co-proprietária da Seasons Caroline Bender (esposa do Leonardo Sewald), já referencia a marca. Curiosamente a Anner MariaDegolada, que expõe uma história local que deu nome ao lugar (onde fica a cervejaria), em Porto Alegre, não nos causou o mesmo efeito que a Seasons Bigfoot por não trazer referência ao nosso cotidiano, ainda que apreciamos muito todo o conceito do premiado produto.

FALKE BIER, BAMBERG E AMAZON

  

De um modo geral, percebemos que as mais expressivas cervejarias artesanais brasileiras aderiram à valorização da arte de seu rótulos. Podemos ver grandes produções na Falke Bier; Bamberg (com sua linha temática musical, também); e Amazon.

CORUJA, WAY, E EISENBAHN

Um expoente em desenho arrojado é o caso da Coruja. Iniciou a venda de chope em garrafas de uso químico que tornaram-se identidade da cerveja, fora o fato do rótulo ser serigrafado no casco - técnica que a Way veio utilizar também. Quando a Coruja lançou suas versões pasteurizadas, tiveram que utilizar as garrafas comuns e rótulos de papel perdendo a identidade conquistada. Todavia com a série “fora de série”, a diferenciada arte dos rótulos para as receitas inéditas e assinadas destacou a marca novamente. A Eisenbahn 10 anos, lembrando o lançamento da Eisenbahn Fünf (que homenageou os cinco anos da cervejaria), se não fosse a sua conterrânea catarinense com o nome de Zehn Bier, poderia ter se chamado Eisenbahn Zehn (Zehn significa dez em alemão). Especulações à parte, o fato é que o brilhante trabalho duma competente equipe da, hoje, Brasil Kirin desenvolveu uma garrafa tipo espumante – adequada ao estilo – em duas versões de rótulos impressos: a de casco verde padrão; e uma série limitada “garrafa dourada”, em casco pintado com direito à caixa de madeira. Um primor!

KÜD

Lembrando a linha temática musical da Bamberg, onde homenageia bandas de roquenrol, e o ineditismo dos cascos químicos da Coruja, a Küd lançou um ótimo trabalho de embalagem para cervejas suas. Barriletes exclusivos com rótulos alusivos a bandas estrangeiras. Dos cinco apresentados aqui, entendemos que o “Smoke On The Water”, predominantemente cinza, deveria ser na cor púrpura...

BODEBROWN E GRIMOR

A criativa Bodebrown, que sempre inova em receitas e promoções, lançou a garrafa da sua ex-cerveja Venenosa – agora Perigosa – em tubos de papelão. Embalagem que lembra a versão sestavada do premiado trabalho da Grimor. A Grimor segue uma linha padrão em seus rótulos numerados, já a Bodebrown apresenta uma arte para cada receita.

BACKER

Também existem “trabalhos parecidíssimos”. O sucesso de algumas embalagens como o uso de sifões iguais por diferentes cervejarias, confundem o consumidor. E, quando a tática de venda é a carona no sucesso alheio? Há quem compre Opa Bier no lugar de Eisenbahn. Visualmente parecem iguais, mas não só o preço da Opa Bier é menor... Agora comprar a série Três Lobos da Backer com a gana de uma estadunidense Flying Dog...

DUM E WÄLS

Um dos casos mais comentados, e que gerou mudança no rótulo, foi o da cerveja Petroleum. Criada pelos cervejeiros caseiros da DUM, foi lançada num casco com uma arte simples e extraordinária. Ao passo em que começou a ser produzida pela Wäls, a garrafa e o rótulo adquiriram mais sofisticação (que nem sempre é sinônimo de melhora), expondo a criativa frase de efeito: (Petroleum) “Uma grande descoberta”.

HOPFUL, BOTTO BIER, E STEPHANOU

Aqui o céu é o limite. Uma vez que não haja a preocupação com o custo do produto e com o processo fabril, as criações são livres. A Hopful criou um logotipo que se lê de igual maneira estando virado de ponta-cabeça. O Leonardo Botto que homenageou a sua esposa Tatiana com a ‘Dama do Lago’ (nome que hoje pertence à Eisenbahn dado ao concurso Mestre Cervejeiro), criou a cerveja do Vinícius, filho do casal, com o nome de Zoontje – que significa filho em holandês. Se uma cerveja homenageia a vida, outra a despedida dela. A nossa produção da Stephanou Niemeyer IPA (ou PAI – Pálida de Alta da Índia) veio prestar condolências ao extraordinário colega, o Arquiteto Oscar Niemeyer. Do mesmo modo que a Stephanou Carna Weiss, utilizando casco padrão, tomamos partido do recorte dos rótulos. O do Niemeyer com a forma da coluna do Palácio da Alvorada, e o carnavalesco, em forma de serpentina, ambos fazendo alusão aos temas.

Portanto, defendemos que a importância visual que uma cerveja apresenta numa experiência sensorial vai além do líquido. Embalagens e histórias ambientam uma degustação mais marcante.

Cervejeiro, além da qualidade da sua cerveja, invista na embalagem!

GUIA ZYTHOS

Toda semana, recebemos perguntas sobre indicações de produtos ou serviços relacionados ao universo da cerveja. Ainda que, aqui na grande rede, geralmente, esses questionamentos chegam após prévia consulta em buscadores, percebemos que não há nenhum guia específico para o mercado cervejeiro. Então, surgiu a idéia de criarmos um! Ainda em fase de projeto, sob a estrutura de um blogue, o guia Zythos já está no ar. O primeiro guia especificamente direcionado a consultas.

O nome Zythos vem da palavra que dá nome à cerveja da época da civilização egípcia. Donde surgiu o neologismo ‘zito’ na formação de palavras do universo cervejeiro, como: zitólogo (someliê de cervejas); zitófilo (entusiasta de cervejas); e zitoharmonização (harmonização com cervejas). A consulta é dividida em nichos, compostos por imagens ou logomarcas classificadas em ordem alfabética. Evidentemente, alguns dos listados aparecem em mais de um nicho por assumirem mais de uma modalidade pública ou comercial, ainda que destacados pela atividade de principal reconhecimento. Os cervejeiros e blogues cadastrados são apontados pelos quesitos de relevância e audiência.

O próximo passo, além de uma interface de portal, será a versão impressa. Ajude-nos a catalogar mais! Envies sugestões de inclusão. Não há custo para isso.

ZITOHARMONIZAÇÃO GASTRONÔMICA (ZHG)

Zitoharmonização é um neologismo com uso da palavra ‘Zito’ que, em grego, significa cerveja (no sentido histórico). No mesmo molde de enoharmonização, também agregamos o “decodificador” ‘gastronômica’ quando indicar uma harmonização culinária. Assim a zitoharmonização pode ser relacionada a outros temas como queijos ou música, por exemplo. Já, a “Zitogastronomia” pode ser entendida como utilização de cerveja na cozinha, em receitas gastronômicas.

Zitoharmonização Musical

http://telecerveja.blogspot.com/2011/01/sonoplastia-cervejeira-zito-ambientacao.html

Zitogastronomia

http://www.sociedadebadenbaden.com.br/blog/geral/sociedade-baden-baden-receita-quibe-assado-com-malte-de-cevada/

Para orientar à escolha da combinação mais adequada entre a vasta gama de estilos de cerveja e a infinidade de pratos culinários, o TELECERVEJA sintetizou uma lista com oito (infinitas!) dicas principais, aprofundadas em tópicos:

1. Conheças a cerveja e o prato ou alimento que fores harmonizar;

Antes de tudo, deve-se saber os fatores que resultarão num produto, ou seja, igualmente à matemática, temos que ter conhecimento dos elementos que juntos comporão um resultado final. Em outras palavras, temos que dominar as características da cerveja e do alimento em questão. E, muito importante: se a comida for ruim e a cerveja for boa: não combinarão, e vice-versa!

Etiqueta da Cerveja: http://www.sociedadebadenbaden.com.br/blog/geral/etiqueta-da-cerveja/

2. Utilizes seus “seis” sentidos para perceber as qualidades da bebida e da comida;

Todos os sentidos (inclusive o equilíbrio) devem ser envolvidos para uma boa percepção do que será ou está sendo harmonizado e, à identificação das características organolépticas. Antes de tudo, a visão identifica o que será degustado, com prazer ou não dependendo da apresentação. O aroma indica e potencializa o sabor, onde o gosto bom ou ruim é o principal argumento. No palato podemos utilizar o tato para desvendar as texturas e pesos dos elementos dessa combinação. E, por último, quase que como veredicto, avaliamos se a mistura está equilibrada. Pontuando que cada degustação traz uma sensação ou experiência única quanto à cultura, o lugar, a ambientação, a companhia, etc.

3. Uma vez que o gosto é subjetivo, deve-se respeitar a opinião pessoal de cada degustador;

Mesmo que – até cientificamente – identifiquemos tendências para apontar a melhor combinação alimentar, ainda assim temos apenas conceitos para uma preferência, e não regras. Ainda que respeitando as percepções sensoriais, treinadas ou não, de cada um. Se o gosto pessoal impera, podemos influenciar as percepções organolépticas do degustador através de impressões psicológicas. Por exemplo, indicando um aroma ou sabor a ser encontrado. Apresentando uma aparência e ambientação sonora boa ou ruim. Temperatura ou lugar indesejado ou memorável. Companhia agradável...

4. Respeite a ordem de serviço crescente em relação à intensidade do sabor;

Assim como numa degustação de cerveja, é recomendado que a ZHG (zitoharmonização gastronômica) siga uma ordem ou linha de serviço do mais delicado ao mais robusto para que os sabores mais marcantes não impregnem no palato prejudicando os mais suaves.

5. As harmonizações podem ocorrer por: semelhança ou contraste (com a criação de um terceiro sabor); ou ainda, por corte;

Semelhança é uma das combinações mais indicadas porque potencializa o “mesmo” gosto saliente existente na bebida e na comida. Já o contraste é uma técnica utilizada para valorizar os principais sabores distintos. Uma vez que o corte é basicamente um contraste, mas sem a criação de um sabor resultante. Em suma, misturando o amarelo e o vermelho, em semelhança temos o laranja

Zitoharmonização Gastronômica

http://telecerveja.blogspot.com/2008/04/mtodo-stephanou-de-classificao-e.html

6. As três famílias de cerveja (baixa; alta; ou fermentação espontânea) ajudam muito a determinar as harmonizações, mas as características próprias de cada estilo são determinantes;

Enquanto a Pilsen (Lager - baixa) é indicada a pratos leves, a Stout (alta) segue a mesma leveza, todavia carrega consigo um torrefado amargor que modifica a harmonização. “Ales” (alta) com evocação de ésteres são mais complexas, portanto podem acompanhar sabores culinários de mesmo perfil. Lambics (espontânea), logo ácidas, com ou sem frutas, vão bem com frutas cítricas. O contraste geralmente é explorado quando a cerveja é marcante e o prato é delicado. No contrário não funciona tão bem.

7. Doces são as combinações mais difíceis de se fazer com cerveja.

Podemos acertar agregando uma sobremesa doce a cervejas com grandes doçuras, ou compondo um sabor marcante de chocolate com o torrefado, de uma Porter, que lembre café. Por exemplo, Milk Stout com chocolate ou Kriek com sorvete de baunilha... Quando acertam, acertam em cheio!

8. Queijos e vinhos é lenda. Cervejas e queijos é fato;

Cerveja é praticamente um pão líquido. Queijo um leite sólido. Assim, podemos fazer um paralelo: pão e leite; cerveja e queijo. O fato é que o vinho não combina com queijo. A moda dos institucionais “queijos e vinhos” surgiu do oportunismo de vinícolas com tradição italiana que ofereciam queijos apenas como forma de tiragosto... Nem podemos afirmar que possa haver sequer uma harmonização por contraste, pois a relação entre vinho e queijo é insossa. Basicamente a Zitoharmonização com queijos funciona por semelhança, combinando a crescente dureza dos queijos com a crescente robustez do gosto das cervejas.

Zitoharmonização com Queijos:

http://www.sociedadebadenbaden.com.br/blog/geral/pao-e-leite-cerveja-e-queijo/

http://telecerveja.blogspot.com/2008/11/como-j-consagrado-na-terceira-segunda.html

Teste as tuas percepções sobre esse universo da Zitoharmonização Gastronômica (ZHG) e as comente para nós.

Bom apetite e saúde!