À MESA COM CERVEJA 2

Novamente, o nosso amigo Chef Sander Beschor nos brindou com um jantar memorável que zitoharmonizamos com cerveja. Essa verdadeira aula de gastronomia ocorreu, dia 10 de Maio, na confraria União Cooks e, a cerveja porto-alegrense Baldhead foi a convidada para acompanhar os serviços dos pratos. Tudo equilibrado, com a mais alta qualidade. E, só não divulgamos as receitas dos pratos, porque, aqui no TELECERVEJA, o nosso mote tange à cerveja...

Para os quatro serviços que tivemos no jantar, foi possível seguir a ordem natural de degustação das três cervejas de linha da Baldhead - ainda que repetindo a última. Começando pela mais leve, carregando no corpo e na potência do sabor, foi possível compor as mais indicadas combinações dentro da distribuição dos rótulos. Cervejas leves ou fortes requerem pratos de mesmo peso.

Entrada

Mix de Folhas com Confit de Pimentões, Crispy de Batata Baroa, e Raspas de Botarga Curada

Para acompanhar o primeiro serviço - de nome extenso -, a pedida foi a Baldhead German Style Kolsch Beer. Estilo refrescante, de alta fermentação, tradicional do sul da Alemanha, com malte de trigo, que apresenta um sabor adocicado, mas com equilibrado amargor e aroma frutado. A bebilidade dessa cerveja traduz-se num corpo suave. Todas essas características citadas favorecem o início duma instigante degustação e, combinam com a leveza dos pratos de entrada. O sabor de peixe da botarga (trompas de Tainha) é pontual no conjunto, indo de encontro à presença sutil de trigo da cerveja. Ao passo em que vão sendo apontados os diferentes sabores, suas combinações vão criando terceiros. O objetivo do primeiro serviço é, sempre, abrir o paladar.

Primeiro prato

Nuca de Porco Grelhada com Mousseline de Batata Defumada ao Parmesão

Como dita a recomendação geral, o primeiro prato principal, assim como a cerveja degustada segue carregando sua consistência. Sendo a próxima cerveja, evidentemente mais forte, só esse fato, inicialmente, já avalizaria a escolha da Baldhead English Bitter Pale Ale para esse casamento. Todavia, o expoente amargor da dita cerveja, potencializado pelo marcante do malte aferiu uma porta de entrada para receber outros sabores como o grelhado e o defumado presentes no prato. A Pale Ale denota uma coloração média e pálida que tem origem num malte mais tostado, o que pode ser usado como um indicativo na harmonização quanto à cor resultante da cocção dos pratos.

Segundo prato

Entrecôte ao Molho de Cerveja Dunkel, com Tutano Bovino e Cogumelos Grelhados

Por fim, a cerveja mais pesada com o prato mais pesado. A complexidade da Baldhead Belgian Dark Strong Ale, ordenada por uma estrutura mais encorpada e alcoólica, exprime sabores mais marcantes que oscilam do doce ao amargo. A potencialidade de caramelização dos grelhados (seja pela reação de Maillard) proporciona os anseios da combinação com a Dark, ainda que a utilização da cerveja Dunkel no molho não é determinante para essa escolha, e sim para reforçar os sabores assados do prato.

Sobremesa

Seleção de doces tradicionais brasileiros:

cocada de cerveja com pimenta; cocada de tangerina; abóbora cristalizada; ambrosia de maracujá; doce brigadeiro; e farofa de frutos brasileiros

Sabendo que a perfeita zitoharmonização com doces é muito difícil, não poderia ser diferente em preferirmos a repetição da cerveja com maior doçura, ainda que respeitando a subida escala de sabores mais pesados e complexos. Uma vez que nossa linha de zitoharmonização, curiosamente, acompanhou o aumento da pigmentação das cervejas, isso não foi intencional. A cor dos estilos das cervejas não é parâmetro para aferir características intrínsecas a outros sentidos. Por exemplo, uma Stout escura é menos complexa do que uma Strong Ale clara. Na dúvida, antes de compor as combinações, é imprescindível provar as cervejas e os pratos.