Zitoharmonização é um neologismo com uso da palavra ‘Zito’ que, em grego, significa cerveja (no sentido histórico). No mesmo molde de enoharmonização, também agregamos o “decodificador” ‘gastronômica’ quando indicar uma harmonização culinária. Assim a zitoharmonização pode ser relacionada a outros temas como queijos ou música, por exemplo. Já, a “Zitogastronomia” pode ser entendida como utilização de cerveja na cozinha, em receitas gastronômicas.
Zitoharmonização Musical
Zitogastronomia
Para orientar à escolha da combinação mais adequada entre a vasta gama de estilos de cerveja e a infinidade de pratos culinários, o TELECERVEJA sintetizou uma lista com oito (infinitas!) dicas principais, aprofundadas em tópicos:
1. Conheças a cerveja e o prato ou alimento que fores harmonizar;
Antes de tudo, deve-se saber os fatores que resultarão num produto, ou seja, igualmente à matemática, temos que ter conhecimento dos elementos que juntos comporão um resultado final. Em outras palavras, temos que dominar as características da cerveja e do alimento em questão. E, muito importante: se a comida for ruim e a cerveja for boa: não combinarão, e vice-versa!
Etiqueta da Cerveja: http://www.sociedadebadenbaden.com.br/blog/geral/etiqueta-da-cerveja/
2. Utilizes seus “seis” sentidos para perceber as qualidades da bebida e da comida;
Todos os sentidos (inclusive o equilíbrio) devem ser envolvidos para uma boa percepção do que será ou está sendo harmonizado e, à identificação das características organolépticas. Antes de tudo, a visão identifica o que será degustado, com prazer ou não dependendo da apresentação. O aroma indica e potencializa o sabor, onde o gosto bom ou ruim é o principal argumento. No palato podemos utilizar o tato para desvendar as texturas e pesos dos elementos dessa combinação. E, por último, quase que como veredicto, avaliamos se a mistura está equilibrada. Pontuando que cada degustação traz uma sensação ou experiência única quanto à cultura, o lugar, a ambientação, a companhia, etc.
3. Uma vez que o gosto é subjetivo, deve-se respeitar a opinião pessoal de cada degustador;
Mesmo que – até cientificamente – identifiquemos tendências para apontar a melhor combinação alimentar, ainda assim temos apenas conceitos para uma preferência, e não regras. Ainda que respeitando as percepções sensoriais, treinadas ou não, de cada um. Se o gosto pessoal impera, podemos influenciar as percepções organolépticas do degustador através de impressões psicológicas. Por exemplo, indicando um aroma ou sabor a ser encontrado. Apresentando uma aparência e ambientação sonora boa ou ruim. Temperatura ou lugar indesejado ou memorável. Companhia agradável...
4. Respeite a ordem de serviço crescente em relação à intensidade do sabor;
Assim como numa degustação de cerveja, é recomendado que a ZHG (zitoharmonização gastronômica) siga uma ordem ou linha de serviço do mais delicado ao mais robusto para que os sabores mais marcantes não impregnem no palato prejudicando os mais suaves.
5. As harmonizações podem ocorrer por: semelhança ou contraste (com a criação de um terceiro sabor); ou ainda, por corte;
Semelhança é uma das combinações mais indicadas porque potencializa o “mesmo” gosto saliente existente na bebida e na comida. Já o contraste é uma técnica utilizada para valorizar os principais sabores distintos. Uma vez que o corte é basicamente um contraste, mas sem a criação de um sabor resultante. Em suma, misturando o amarelo e o vermelho, em semelhança temos o laranja
Zitoharmonização Gastronômica
6. As três famílias de cerveja (baixa; alta; ou fermentação espontânea) ajudam muito a determinar as harmonizações, mas as características próprias de cada estilo são determinantes;
Enquanto a Pilsen (Lager - baixa) é indicada a pratos leves, a Stout (alta) segue a mesma leveza, todavia carrega consigo um torrefado amargor que modifica a harmonização. “Ales” (alta) com evocação de ésteres são mais complexas, portanto podem acompanhar sabores culinários de mesmo perfil. Lambics (espontânea), logo ácidas, com ou sem frutas, vão bem com frutas cítricas. O contraste geralmente é explorado quando a cerveja é marcante e o prato é delicado. No contrário não funciona tão bem.
7. Doces são as combinações mais difíceis de se fazer com cerveja.
Podemos acertar agregando uma sobremesa doce a cervejas com grandes doçuras, ou compondo um sabor marcante de chocolate com o torrefado, de uma Porter, que lembre café. Por exemplo, Milk Stout com chocolate ou Kriek com sorvete de baunilha... Quando acertam, acertam em cheio!
8. Queijos e vinhos é lenda. Cervejas e queijos é fato;
Cerveja é praticamente um pão líquido. Queijo um leite sólido. Assim, podemos fazer um paralelo: pão e leite; cerveja e queijo. O fato é que o vinho não combina com queijo. A moda dos institucionais “queijos e vinhos” surgiu do oportunismo de vinícolas com tradição italiana que ofereciam queijos apenas como forma de tiragosto... Nem podemos afirmar que possa haver sequer uma harmonização por contraste, pois a relação entre vinho e queijo é insossa. Basicamente a Zitoharmonização com queijos funciona por semelhança, combinando a crescente dureza dos queijos com a crescente robustez do gosto das cervejas.
Zitoharmonização com Queijos:
Teste as tuas percepções sobre esse universo da Zitoharmonização Gastronômica (ZHG) e as comente para nós.
Bom apetite e saúde!
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